Na Fazenda mineira Buritis, leite A2A2 vira queijos artesanais de 21, 30 e 60 dias, incluindo capa preta de 35 kg e frescal concorrido, enquanto caramelo Embaré roda o mundo e visita guiada com degustação mostra, em poucas horas, cada etapa do campo à indústria para apaixonados por queijo artesanal.
A reportagem acompanhou de perto a rotina da Fazenda mineira Buritis, em Lagoa da Prata, Minas Gerais, onde o leite A2A2 sai da ordenha das vacas por volta de 4h30, termina às 6h30 e em poucos minutos já começa a virar queijo. Em apenas 11 meses de queijaria, o frescal de cerca de 400 a 450 gramas, com validade de 30 dias, o meia cura de 21 dias, o Minas padrão de 30 dias e o maturado capa preta de 60 dias transformaram a pequena estrutura em um negócio que luta para dar conta da demanda.
No mesmo roteiro, a visita seguiu para a antiga Embaré, hoje Alvoar Lácteos, onde o mesmo leite se transforma em UHT com validade de 4 meses e em caramelo que roda o mundo. Lá dentro, linhas de envase que operam ciclos de até 40 horas produzem cerca de 15 mil caixinhas por hora, enquanto máquinas de caramelos chegam a embrulhar 1200 unidades por minuto, preparando pacotes de 150 gramas e fardos de 10 kg que saem do interior de Minas rumo a mercados no Brasil, Canadá, Coreia, Japão e países da África.
Leite A2A2 e produção milimétrica desde a ordenha
Na Fazenda mineira, tudo começa na vaca. O leite é A2A2, mais leve e de fácil digestão, e chega à queijaria por tubulações de inox logo depois da ordenha.
Antes de qualquer forma ser preenchida, o líquido passa pelo processo de padronização do leite, onde uma desnatadeira separa o creme e ajusta o teor de gordura conforme o tipo de queijo.
Para o parmesão, a padronização fica em torno de 2,2% de gordura. Na principal linha da fazenda, a base é um leite com 3,4% de gordura, enquanto o leite GS, mais “gordo”, chega a cerca de 5%, garantindo rendimento maior de massa.
Esse ajuste fino é o que permite que a Fazenda mineira mantenha padrão de sabor e textura em cada receita, da peça pequena de mesa ao super queijo de 35 kg.
Laboratório próprio e equipe treinada para obcecar na qualidade
Antes de virar queijo, cada batelada de leite passa por um pequeno laboratório interno, suficiente para uma queijaria, mas com rotina de indústria grande. A equipe coleta amostras direto do tanque e faz análises de gordura, proteína e extrato seco, usando equipamentos específicos e até bômetro, centrífuga e balança de precisão.
O pH é medido antes de o queijo entrar na salmoura e também na saída, para garantir que cada peça esteja dentro dos parâmetros do controle de qualidade.
Nada sai sem número e sem laudo. Funcionários que chegaram sabendo apenas emitir nota fiscal hoje comandam análises, padronização e embalagem, depois de treinamento intenso do produtor.
O mestre queijeiro, acostumado a grandes laticínios industriais, foi puxado para o universo artesanal, com volumes menores e atenção redobrada, focando menos em escala e mais em flavor e consistência.
Do queijomate ao super queijo capa preta de 35 kg
Dentro da área de produção, o coração do processo é o queijomate, tanque encamisado aquecido a vapor gerado por caldeira a lenha. Ali entram o leite pasteurizado, o fermento na temperatura ideal e, depois, o coagulante. Em cerca de 30 a 40 minutos, a massa coagula e começa o trabalho de corte com as chamadas liras.
Cada tipo de queijo tem um tamanho de grão específico. O queijo que será maturado por 60 dias usa um grão em torno de “grau três”, maior.
Já o parmesão exige um corte extremamente fino, com grãos quase do tamanho de um grão de arroz, para formar os famosos cristais de tirosina e garantir um queijo mais seco e duro. Quanto mais duro o queijo, menor o grão da massa.
Foi dessa massa que nasceu o super queijo capa preta de 35 kg, feito com cerca de 350 litros de leite em uma forma gigante desenhada sob medida.
O produtor dimensionou o volume, mandou cortar uma chapa no serralheiro, perfurou e criou a forma especial.
Depois de prensado e salgado, o “grandão” recebe uma resina preta comestível, que protege a umidade, dá brilho e vira a marca visual da queijaria. Quem quiser pode comer com a casca ou retirar, já que a resina não altera o sabor.
Câmaras de sal, maturação e prateleiras pensadas ao detalhe
A passagem pela câmara de salga gelada é fundamental. A salmoura usada ali é preparada em tanque encamisado externo: a água é pasteurizada, o sal é adicionado e o líquido é transferido por tubulação para tanques internos, cada um dedicado a um tipo de queijo.
Há salmoura específica para o gruyère e o tipo grana, outra para o queijo padrão e meia cura, outra para o maturado de 60 dias e outra para o frescal.
Depois do sal, os queijos descansam cerca de 24 horas em uma câmara fria de secagem, antes de seguirem para as câmaras de maturação, com temperaturas calibradas de acordo com cada receita.
Em uma delas, ficam os queijos de 21, 30 e 60 dias, que, ao completar a maturação, são deslocados para a câmara de estocagem. Em outra, as peças de parmesão evoluem lentamente.
As prateleiras da queijaria são de polietileno, todas montadas por encaixe, sem parafusos. Ao contrário das tábuas de madeira tradicionais, ainda em fase de cura, o material plástico facilita a limpeza e reduz o risco de mofo indesejado ou transferência de sabor.
O produtor aposta nessas prateleiras para manter padrão de sabor o ano inteiro.
Frescal que some do estoque e vai de Minas a São Paulo em 30 dias
Um tanque específico cuida do queijo frescal, que a própria equipe admite estar “ficando pequeno” perto da demanda.
O padrão de cada peça fica entre 400 e 450 gramas de massa, colocada em forminhas que vão sendo viradas manualmente com rapidez para ajudar a drenagem. Cada batelada com 150 litros de leite rende em torno de 60 peças de frescal.
Depois de sair da salmoura, o frescal passa por uma máquina de vácuo que faz um vácuo leve, apenas para ajustar a embalagem sem esmagar o queijo. Em seguida, ele é colocado em um pote plástico, somando duas camadas de proteção.
O resultado é um frescal que não chega amassado ao supermercado e mantém textura firme, sem excesso de soro.
A validade é de 30 dias, mas, na prática, o produto costuma sair da fazenda em um dia e chegar à mesa do consumidor poucos dias depois.
Os pedidos vão de cidades mineiras a destinos como Belo Horizonte e São Paulo, com clientes que encomendam 100 peças de uma vez.
No varejo, o frescal de leite A2A2 costuma aparecer por algo entre 25 e 30 reais, preço considerado acessível diante da qualidade e da matéria-prima diferenciada. Ao lado dele, a queijaria ainda vende peças inteiras maiores, cunhas e formatos personalizados, mas o produtor admite: “não estou conseguindo controlar o estoque”.
A própria Fazenda mineira já envia seus queijos para o Brasil inteiro e sabe que há produtos chegando a países vizinhos como Uruguai, Argentina e Paraguai, consolidando o nome da pequena queijaria artesanal muito além da porteira.
Visita guiada transforma a Fazenda mineira em atração de queijo e genética
Para quem deseja ver tudo isso de perto, a propriedade criou uma visita guiada com degustação. Em cerca de 2 a 3 horas, grupos percorrem o manejo das vacas, acompanham a estrutura da fazenda, entram na queijaria, veem as câmaras de maturação e depois sentam em um espaço montado para receber visitantes, com tábuas de queijos e histórias.
Na hora de provar, a mesa costuma trazer o meia cura de 21 dias, o Minas padrão de 30 dias, o maturado de 60 dias com capa preta, o gruyère suíço com olhaduras e o tipo grana.
Tudo feito com leite A2A2. Para fechar, há ainda o doce de leite da fazenda, tão elogiado que o produtor já foi pressionado a colocá-lo de vez no mercado.
Além da venda de queijos, a Fazenda mineira trabalha com genética de gado leiteiro, planejando oferecer lotes de vacas, novilhas e bezerras a partir do ano seguinte à visita registrada.
Quem quiser agendar uma visita ou comprar produtos pode usar as redes sociais do produtor ou o site da queijaria, que já realiza vendas on-line e despacha pedidos para diferentes estados.
Da Fazenda mineira à Alvoar Lácteos: caramelo Embaré que roda o mundo
Fora da fazenda, o roteiro passa pela unidade da antiga Embaré, hoje Alvoar Lácteos, onde o leite ganha escala industrial.
Em uma das linhas, máquinas de envase produzem sachês de 200, 400 gramas e 1 quilo de leite em pó, que são pesados em balanças automatizadas, agrupados em 50 pacotes por fardo e formam volumes de 10 quilos cada.
Um sistema de raio X e novas balanças confere se há algum corpo estranho e se o peso está correto, com checagens de qualidade a cada hora.
Na sala ao lado, duas máquinas de envase de leite UHT têm capacidade para cerca de 15 mil caixinhas por hora cada, operando ciclos de até 40 horas antes da parada obrigatória para limpeza e manutenção.
Os famosos quadradinhos coloridos no fundo da caixinha não indicam reprocessamento, mas apenas marcas de teste de cor usadas pelo fabricante da embalagem para garantir que os tons estão corretos na impressão.
As tampas plásticas são coladas com adesivo específico e uma longa esteira em curva foi projetada para que, se alguma máquina parar, as outras consigam desacelerar sem esmagar as caixinhas.
Depois, as unidades seguem para caixas coletivas, vão para o estoque e ficam em quarentena de 7 dias, até que todas as análises de qualidade sejam liberadas.
Em perfeitas condições, o leite UHT pode ficar fora da geladeira por até 4 meses, desde que a embalagem não esteja amassada ou perfurada.
No setor de caramelos, a fábrica mostra outro lado do leite. Na cozinha, cozinhadores gigantes preparam a massa, que é despejada em mesas de resfriamento até chegar ao ponto de ir para as embrulhadeiras. Lá, a massa é moldada em bastões, cortada e embrulhada a uma velocidade de cerca de 1200 caramelos por minuto.
O caramelo de leite é o carro-chefe, mas há versões de leite condensado, chocolate, leite e coco, além dos famosos meio a meio com duas cores.
Pacotes de 150 gramas, tamanhos maiores de 600 gramas, embalagens presenteáveis e uma linha food service de doces de leite para confeitaria atendem desde varejo até confeitarias. É esse caramelo Embaré que roda o mundo, chegando a destinos como Canadá, Coreia, Japão e países africanos.
Marca, boca a boca e futuro da Fazenda mineira
De volta à fazenda, o produtor resume a estratégia: produto bom, feito com amor, entregue com padrão e identidade visual forte.
O Instagram ajuda, mas, segundo ele, o maior aliado ainda é o boca a boca. Quem leva o queijo para casa e se surpreende com o sabor volta a comprar e passa a indicar para amigos e familiares, alimentando uma demanda que já fez as câmaras de maturação, prensas e tanques começarem a ficar pequenos.
A equipe cresceu com gente do campo e da região, treinada para operar laboratório, padronização, envase e expedição.
A visão é seguir aumentando a produção sem abandonar o modelo artesanal e a pegada de experiência completa, em que o visitante vê a vaca no curral, o queijo nas prateleiras, o doce de leite na colher e ainda entende como o mesmo leite pode virar caixinha UHT ou caramelo de exportação.
E você, se pudesse escolher agora, qual provaria primeiro nessa Fazenda mineira: o frescal A2A2, o capa preta de 60 dias ou o caramelo Embaré que roda o mundo?
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